酵母分解麪粉中的澱粉和糖分,產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使麪糰膨脹起來
發酵需要控制得恰到好處。發酵不足,麪包體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足發酵過度,麪糰會產生酸味,也會變得很粘不易操作
酵母是一種生物膨脹劑,當面團加入酵母后,酵母即可吸收麪糰中的養分生長繁殖,併產生二氧化碳氣體,使麪糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。