麪糰發酵產生的酸是什麼酸

麪糰中酸度約60%來自乳酸，其次是醋酸。麪糰在發酵過程中酸度增高是由這些雜菌繁殖引起的，它們主要混雜於鮮酵母中，故保持酵母的純度非常重要。

另外，這些產酸菌主要是嗜温性菌，所以要嚴格控制麪糰的發酵温度，以防止產酸菌的生長和繁殖。

麪糰發酵產生的酸是什麼酸

麪糰發酵產生的酸是乳酸。麪糰發酵時，來自小麥粉，麪包酵母，以及空氣中的乳酸菌，醋酸菌，酪酸菌，會生成各種有機酸，如乳酸發酵、醋酸發酵、丁酸發酵、酪酸發酵等。

乳酸發酵是麪糰中經常發生的，麪糰中酸度約60%來自乳酸，其次是醋酸。乳酸菌最適宜温度是37℃，温度高，糖越多時越活躍，是厭氧型發酵。