1、豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上
2、分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水
3、再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內醃漬約3天
4、將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的污物
5、再用温水漂洗乾淨八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、葱白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊
6、蹄膀放入鍋內，加葱結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時
7、將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上
8、再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，撒上薑絲、香醋便成。
原料:蹄膀、硝、粗鹽。
操作:
1)把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔
2)用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多隻能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好後放着醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止
3)刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老滷起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半
4)煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用滷衝淨，稱在盆內放好，再把鍋內的滷撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。
首先，把豬蹄膀拆骨修齊洗乾淨，用細木簽在蹄膀肉面上均勻打上小孔。
其次，把硝和鹽攪勻後擦在肉上，把肉來回揉捏，揉好後就放着醃。冬天一般是三天，春季兩天，夏季一天。
然後，醃好之後把肉取出來放在冷水中泡兩小時，用刀把肉上面的硝和雜質刮下來。把肉放入鍋裏，加入餚肉老滷起火煮，大概煮兩至四個小時，視肉的老嫩程度而定。
最後，煮好後把肉取出，將肉上的油用滷洗淨，放入瓷盆內，把鍋裏剩下的滷均勻倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，冷透後可解片，餚肉做成。
品位站
