煮牛肉一定要換水，這是因為牛肉裏面含有血水，當你換完水了，一是髒的東西出來了，二是醒味也就沒了。一般我們煮牛肉的時候都是涼水下鍋，水燒開了以後2分鐘左右，水面上出現大量沫子，再就是血沫子 ，把它撈出來，之後把水倒掉，再加入開水，這樣才能煮牛肉。
動物性食材都帶有一定的腥羶味，煮肉的時候中間換水能有效去除其腥羶異味。
以燉牛肉為例，換水在去除腥羶異味的同時，本身的鮮香味也有流失，所以牛肉焯水有利也有弊。在清燉牛肉中，成品要求湯色清澈，那麼就要犧牲一些牛肉味，必須要焯水。
煮牛肉是不需要換水的若説換水，那也不是煮牛肉，而是對牛肉進行焯水。焯水與煮不是等於號，而是有區別的。醬牛肉，紅燒牛肉，燉牛肉等均要對牛肉進行焯水，即冷水下鍋，大火煮開轉中火約十分鐘 出鍋，然後再精加工。
這是焯水，不是換水。
爆炒牛肉，溜牛肉等熱鍋涼油，直接下鍋溜炒即可，無需焯水、煮水。因此，煮牛肉無須換水，只有焯牛肉才換水……
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