做老面饅頭的時候很多人都用到酵母，其實不用酵母做出鬆軟的饅頭，只需要記住下面這三招：麪肥發酵用鹼調味手揪饅頭劑子，快一起來學學看吧
麪肥：白麪比例為1:3
製作麪肥：取50克麪粉加35克水，充分攪拌成麪糊，放在碗裏用保鮮膜密封，在室温中發酵6—8小時，取代酵母的老麪肥就做好了
將發酵好的老麪肥放到一個大盆裏，加麪粉500克，水220克，和成細膩的麪糰。
用保鮮膜封住盆口，放到温暖的地方發酵3—4個小時。
加適量的鹼，將3克鹼面和8毫升水混合成鹼水，分2、3次倒入發酵好的麪糰裏，按平常的方法揉麪。用手揪饅頭劑子，將麪糰揉成長條，用手揪成大小差不多的劑子，揉成圓形，將圓麪糰放入蒸籠，大火燒開，轉小火蒸15分鐘，鬆軟不塌鍋的饅頭就做成了！
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、使用蘇打粉
現在很多的賣包子之類的製作，都是採用這種方法，速度快。基本上28度的話應該在2到3個小時，温度提高的話，時間相對減少。（基本上還要加老面，每天都有留的）
2、使用老面
這是以前的傳統方法，可以到賣包子的哪裏買一點來。以前的都是買的酵母發好面後留下來的。這種光靠老面的方法，需要的時間就很長。大概在8到10個小時左右。
3、可在麪糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
4、可用蜂蜜代替，每500克麪粉加蜂蜜15-20克。麪糰揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發麪蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
5、發麪時，在麪粉裏放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣
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