一般10天后吃較好。
家庭自制鹹菜會相對安全很多。一般鹹菜醃製後亞硝酸鹽含量逐漸增加，一週開始降低，10天后亞硝酸鹽含量較低，相對比較安全。因此鹹菜醃製的時間必須超過10天以上才能食用。市場上的鹹菜為了加快鹹菜銷售會縮短醃製時間。
鹽含量越低，氣温越高，亞硝酸鹽升高越快剛醃製不久的白蘿蔔鹹菜亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間。 醃製的時候，十五天後逐漸下降，二十一天就會回到正常值。
所以，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峯， 又下降
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