蘭州牛肉面和麪一般都會放蓬灰,但一定要掌握好蓬灰和水的比例,還要注意水的温度。放了蓬灰的面,不但彈性好,還筋道,在能工巧匠的拉麪師傅手下能延伸出多種多樣的麪條,如大寬,二細,三細,細面等。
一般家庭也可以用少許鹽和水和麪,只要掌握好水温,鹽和水的比例,以及和麪的技巧,照樣能拉出筋道,好吃的扯麪來。