一斤麪粉0.05 ~ 0.1g蓬灰，水一般在百分之八十到九十就足夠了。 比例，面:鹽:鹼=100:1:0.1，看麪粉濕度，這個自己掌握，蓬灰100斤面5g～10g，夏天面硬些，加蓬灰不要太多，一般和麪時加到八成，拉麪的時候在加少許蓬灰。
正確的和麪法如下
和麪時不能一次將水加足。麪粉倒在盆裏或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麪，使麪粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。這樣，既不會因麪粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麪糊。而後再朝“雪花面”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麪糰，稱“葡萄面”。此時麪粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麪糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麪糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麪粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麪法叫“三步加水法”，可使整個和麪過程乾淨、利索、達到“麪糰光、面盆光、手上光”的效果。麪糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麪粉，擀麪條的麪糰，吃水180-200毫升，包餃子的麪糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麪就能達到“三光”。
一斤麪粉0.05-0.1g蓬灰
比例，面鹽鹼100:1:0.1水一般在百分之八十到九十，看麪粉濕度，這個自己掌握，蓬灰100斤面5g～10g，夏天面硬些，加蓬灰不要太多，一般和麪時加到八成，拉麪的時候在加少許蓬灰
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