山西拉麪鹽鹼配方

拉麪和麪的鹽鹼比例要隨温度進行調整，常温下一般為鹼30%左右，水70%左右，鹽適量。 拉麪的做法如下：

1、將麪粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水温：冬暖，夏涼，春秋温)，一手和麪，打成穗子，使麪粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。

2、將鹼面用水100克化開成鹼水，再加6克的鹽。

3、面餳好後，取l/2麪糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形。

4、這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麪撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麪條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。

5、邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。

6、下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。