可能是你醃製過程中漏氣，或者是因為時間過長也會導致芥菜變酸。
芥菜（學名：Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. ）是十字花科，蕓薹屬一年生草本植物，高可達150釐米，幼莖及葉具刺毛，有辣味莖直立，葉片柄具小裂片莖下部葉較小，邊緣有缺刻或鋸齒，莖上部葉窄披針形，邊緣具不明顯疏齒或全緣。總狀花序頂生，花後延長花黃色，萼片淡黃色，長圓狀橢圓形，直立開展花瓣倒卵形，長角果線形，種子球形，紫褐色。3-5月開花，5-6月結果。
説明已經變質了，不可再食用了。
芥菜中含有花青素，在不同的pH值下呈現不同的顏色，偏鹼性時呈現藍色。芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，加熱使其中的有機酸揮發，酸性下降，故而芥菜的顏色向藍色方向移動。所以開水焯後，芥菜絲變藍。如果是發酸臭的話，説明已經變質變了啊，就最好不要食用了
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