最好用花魚、鯽魚、羅非魚,這類魚的特點是肉筋道,口感極好,味甜,而且做出來的魚生顏色好,讓人看了禁不住食慾大增,口水直流。
選魚還要注意看魚的產地,凡是污水塘養出來的不要,網箱的魚儘量不要(如果在乾淨的河道上的網箱,還是可以要的),最好的是泉水魚,清水河魚、水庫魚,實在沒有,鄉下清水塘養出來的魚也可以。選魚的時候看看魚是否生猛,魚鰓是否有雜物,要挑那些生猛、魚鰓乾淨的魚,注意,一定要是活魚,死魚切切不可用來做魚生。
用“三文魚”最好。
也有用金槍魚的,但金槍魚很貴,金槍魚是一種鯖科的海洋生物,分佈於太平洋、大西洋和印度洋。在中國的東海、南海,偶爾也能見到金槍魚的蹤影。中國日本料理店的金槍魚,幾乎都是從日本空運進口的。