羊肚只要火候夠了時間到了就不會發硬。
如果是羊百葉的話不能直接用水煮。
百葉要用燒開的水燙。
每次燙一分鐘反覆燙三次就可以了。
羊肚多加水煮不變硬，常見的有芫爆羊肚
主料：羊肚300克、芫荽100克
調料：蒜3瓣、香葱3棵、辣椒3個、花椒少許、蠔油2湯匙、白胡椒粉適量、糖5克
做法步驟：
1、羊肚洗淨，切成細絲
2、大蒜切碎粒
3、香葱切段
4、芫荽（香菜）洗淨切斷面
5、辣椒剪成段
6、小碗里加入蠔油、白糖、白胡椒粉
第一步：高壓鍋裏放適量清水，水量以沒過羊肚為好，然後放2-3片白芷進去去腥，蓋好蓋子大火燒開，等高壓鍋開始排氣的時候，轉小火壓30分鐘。
第二步：壓30分鐘以後，不用燜，直接排氣取出來即可，壓好的羊肚用筷子一插就透，好咬又不失本身的Q彈嚼勁，這才是正確的打開方式。不瞞大家説，飯店裏的羊肚就是先這麼處理才下鍋做菜的。
第三步：羊肚冷涼以後直接切成細絲裝盤子裏備用。我1次壓了兩塊羊肚，吃不完直接可以凍在冰箱裏，下次吃的時候化凍然後焯下水就可以。
第四步：炒鍋燒熱，放入少許食用油，把油麥菜放進去翻炒斷生下，下點鹽入入味道。
第五步：油麥菜炒好以後墊在盤底，然後把羊肚放在油麥菜上備用。
第六步：另起油鍋，燒熱油以後放郫縣豆瓣1-2勺進去小火炒出紅油，然後放1勺生抽以及半勺白糖去腥、提香、綜合鹽度。接着放入2碗清水進去轉大火燒到水開，然後略微煮半分鐘即可。
第七步：把熬好的湯汁直接打圈倒在羊肚上，最後的殘渣倒進垃圾桶裏就可以了。
第八步：盤子裏撒上適量葱、蒜、幹辣椒，然後澆上一層熱油就可以了。
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