釀造的第一個關鍵步驟是糖化，將麥芽浸泡在熱水中析出麥芽糖形成麥汁，為此需要先燒好熱水和磨碎麥芽。
1、1 燒水
磨碎的麥芽要儘快使用，否則麥芽內的單寧會被氧化，啤酒口感會發澀，所以我們要先燒水，燒水的同時再去磨麥芽，這樣等麥芽磨好就可以立刻使用。
按照配方，糖化用水量為12L，我們稍微多備一些，在煮鍋中接入15L的水。
糖化用水量是由麥芽用量決定的，通常為3:1，這個比例被稱為水料比。它是一個經驗值，因為多數釀酒者發現它的出糖效率最高，也就是説能最大化將麥芽中的糖分釋放出來。
按照配方，糖化温度為68°C，根據計算，我們需要將温度計的定温提醒設定在74°C。
熱水與麥芽混合後的温度會降低，因此要想糖化温度達到68°C，我們就需要更高温度的熱水。我們可以根據公式1或者使用網站提供的糖化用水的温度計算工具計算得出糖化用水的温度。
[1] 糖化用水的温度=(0.41/水料比)×(糖化温度-麥芽温度)+糖化温度，麥芽温度≈室温。
1、2 磨碎麥芽
燒水的同時，我們開始磨麥芽。按照配方，我們需要準備各2kg的小麥麥芽和淡色艾爾麥芽。
為什麼要磨碎麥芽因為只有這樣，被熱水激活的生物酶才能把磨碎後暴露出來的澱粉分解成主要為麥芽糖的可發酵糖以及其他不可發酵糖。
磨麥芽的時候，我們需要注意麥芽的破碎程度，把麥芽碾磨到麥皮不斷（麥麩完整）而穀粒裏的瓤破碎是最好的狀態。
為什麼要完整的麥麩因為出糖結束後，我們在收集麥汁的時候，希望麥麩幫助過濾掉麥汁中的固體殘渣。麥麩殼自身形狀是彎曲的，它們相互支撐後可以形成很多的空隙，就像一張鬆軟的牀墊，我們就是要麥麩自身形成的牀墊幫助過濾。麥麩越完整，麥麩之間的空隙越大，過濾效果就越好。然而，乾燥的麥麩很脆，很容易斷裂，所以在磨碎麥芽之前，可以在麥芽上淋上少量的水，醒5分鐘左右，讓麥芽表皮變軟有韌性，這樣就好磨了。
1、3 糖化
準備好熱水和麥芽之後，我們就可以進行下一步糖化作業。先把蒸盤放入糖化桶裏再鋪上一層尼龍網，這樣做是為了在排出口和麥芽牀之間留出空隙，防止麥芽進入排放口造成堵塞然後分批將磨碎的麥芽與12L熱水倒入糖化桶攪拌，使麥芽沒有結塊，與熱水均勻混合測量温度，保證糖化温度為68°C最後蓋上蓋子，開始計時，糖化需要60分鐘。
等待糖化的這段時間，我們可
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