饅頭改良劑的優缺點

優點

①、適應性強

對於不同質量的麪粉、不同的操作工藝、不同的

發酵麪點品種適應能力強，均有明顯的改良效果。

②、改善麪糰操作性能

增加麪糰吸水率，提高饅頭產量

提高麪糰的耐機械攪拌能力

饅頭改良劑的優點主要是改善面製品的品質，比如饅頭，花捲等，使其蓬鬆，柔軟，口感更好，使面製品表面光滑，潔白，使用時一定要用温水化開，然後和酵母一起添加到麪粉裏。

饅頭改良劑的缺點：饅頭改良劑也屬於食品添加劑，如果放多了，會引起身體不適，而且會導致饅頭髮酵時間過長，影響口感。

饅頭改良劑的作用：

麪粉中的含糖量很低(1%左右)，不能滿足酵母正常發酵的需要，改良劑中的α-澱粉酶能夠彌補麪粉中澱粉酶活力的不足，使之將澱粉分解成更多的糖，供酵母發酵用。α-澱粉酶不僅能加快麪糰發酵速度，還能夠改善饅頭風味，提高柔軟度，延緩老化。另外，多酶體系中的脂肪氧化酶也可以使饅頭增白，提高麪糰的筋力和彈性。

目前常用的改良劑單體主要有:酵母食料、酶製劑、乳化劑、氧化劑、營養強化劑和防腐劑等等。