燙水面和麪的區別

1、效果不同：

開水燙麪，面很軟。冷水和麪，面稍微硬一些。

2、製作出的食物不同：

開水燙麪，適合蒸食。冷水和麪，適合煮食。

3、口感不同：

開水燙麪，做出來的食物口感軟且綿實。冷水和麪，口感比較爽滑。

4、適用範圍不同：

開水燙麪由於用水温度較高，水温使蛋白質發熱變性，麪筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。面很軟，適合蒸食。

冷水和麪水温不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化，蛋白質與大量的水結合，形成緻密的麪筋網絡，並把其他物質緊緊包住。冷水面團的形成是由蛋白質吸水引起的，所以麪糰筋性好，面稍硬些，而且比較爽滑，最適合煮食。