豆腐皮加鹼變嫩的原理

原理是鹼可以去豆酸，加強豆腐的柔軟性，使豆腐皮變嫩。

煮豆腐皮可以使用鹼水煮包布，既可以殺菌，除異味，而且可以讓豆腐皮不沾布。

鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麪團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。

原理是小蘇打食用鹼可以去豆酸，加強豆腐的柔軟性，使豆腐皮變嫩。

豆腐皮泡發方法是首先將幹豆腐皮沖洗一遍，注意沖洗的時候不能太用力，然後放進盆裏浸泡。浸泡時間不用過長，避免泡得太軟成糊狀，浸泡後的豆腐皮再切成窄條。

燒一鍋滾水，盆裏放些鹼面，倒入滾水溶解，切好的豆腐皮放入鹼水內輕輕翻動，只要豆腐皮一變白就撈出，迅速用清水洗淨沖涼，泡在清水盆中待用即可。

豆腐皮可以去豆酸加強豆腐的柔軟性。強電解質可使膠體凝固，豆腐和血液屬於膠體，滷水可使血液凝固有毒，碳酸鈉會和胃酸中和掉所以無毒，同時放小蘇打是中和豆腐裏面的酸性物質，使豆腐變嫩。