最主要的區別是二者在肉的顏色上、腥味上有差別。羊肉排酸和不排酸差別很大，排酸羊肉呈粉紅色，肉質細膩有光澤，可以味到羊肉的鮮香味不排酸的羊肉呈暗紅色，可以味到輕微的腥味。平常我們在市場上見到的基本都是冰鮮或冷鮮羊肉，因為排酸羊肉對屠宰、冷卻、排酸、貯存、包裝、運輸等都有較嚴格的要求。
羊肉排酸和不排酸的區別
排酸肉和不排酸肉主要有兩種區別：處理方式不同、肉的分子結構不同。
1、處理方式不同
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衞生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常温後，將部分胴體送入冷卻間，在一定的温度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分）。而普通肉未經任何處理。
2、肉的分子結構不同
排酸肉經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。而普通肉分子結構未經改變
羊肉排酸和不排酸的區別
羊肉排酸也就是在冷藏室0度左右冷卻12至24小時從而改變分子結構，能更好的去除異味，排出血水和體液，烹飪容易爛，口感更細膩爽滑，不排酸的羊肉羶味較濃
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