蘿蔔牛雜
一，選料
牛雜、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、牛腩
二、材料:
中草藥:八角桂皮陳皮茴香草果花椒香葉苷鬆
調味料:精鹽味精老抽白糖白酒柱候醬海鮮醬黃豆醬沙姜粉
配料:辣椒醬梘水(也叫鹼水)食粉也叫食用蘇打粉)乾紅辣椒
三、熬底湯
以20斤水計算:2-3斤牛骨、老薑10G，大葱20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G
準備工作:將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老薑拍破，大葱打節鮮湯熬製:在湯桶內注入清水，將過好水洗淨的牛骨老薑大葱白胡椒料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬(沸騰狀態)慢煲3-4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。
四、煲牛雜
1、以IKG牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10G食粉5G梘水5G將其洗淨(如直接釆購熟的半成品可不用此操作)(清洗過程猜鹽食粉梘水為消毒去味去腥漂白作用，洗時注意有毛渣洗淨，買回的牛雜注意最好不要放地上，因為沾了地下的灰渣不好洗淨，洗淨後將牛肺一片切成兩一三斷即可，不能太小，也不能太大，太小不好過水，太大不好入味，至下步過水)(牛雜上有些牛油最好扯下來，不然太油了，可以不丟棄，用一容器收着，待很多時再拿着煎成牛油，做火鍋時或一些特別菜時調味也不錯)
2、備一鍋清水加入陳皮 生薑梘水煮開加入洗好的牛雜過水(特別是牛腕 牛腸要多煮 並不斷用勺子壓，使其裏面的髒東西去除，特別牛肺裏的髒物及污血要去除)後“過冷河”(即為用凍水沖涼使其爽脆)切件涼幹，不能切太小，便於賣時好剪，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裏面髒物去淨)進下步煲牛雜
3、鍋內加入牛骨湯(以滿過牛雜為好)用大火燒沸，加入香料(以1000G牛雜計，香葉1片，苷鬆0.1G，花椒0.25G，八角0.45G，桂皮0.25G，草果1/8個，小茴香0.15G，陳皮0.25G，乾紅辣椒若干個(根據當地品味調整)，精鹽10-15G(根據當地品味鹹淡調整)(香料可用沙布包裝好更方便些)用大火燒開，再加入三種醬，海鮮醬4G柱候醬3G黃豆醬3G用一個碗攪均倒入，再白酒1G，白糖12G(按需調整)，再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麥芽粉0.2G(這個乙基粉不用放太多.注意哈加多會苦了)
4，大火燒開後先加入生肚 牛腸生筋 生隨之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時左右再加入比較容易熟的和加入以上比例3裏的配料一起小火(沸騰狀態)蓋蓋再慢煲3-4小時即可
5煮蘿蔔:選蘿蔔，不要挑太粗大太的，太大的多是空心的，挑細長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀，蘿蔔切成丁形，鍋內注入一半熬骨頭的底湯一半清水燒沸加入蘿蔔(加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味)水浸過蘿蔔兩釐米為適，(煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦，)煮時可以用筷子插一下，如容易插進入就差不多了。蘿蔔煮9分熟後再把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時，即做出蘿蔔牛雜成品。
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