紅薯葉莖鹹菜的醃製做法
步驟1
挑揀一些鮮嫩的紅薯葉莖，洗淨之後用開水焯燙，晾乾加食鹽去掉水分
步驟2
將晾乾的紅薯莖葉切小備用，放入食鹽量依情況而定
步驟3
炒鍋中將油燒熱，放入花椒和辣椒煸香後，一併澆在切碎的紅薯葉莖上
步驟4
用筷子拌勻之後，裝瓶醃製，兩個星期後即可食用
/原料
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酸紅薯葉 (10斤)
玻璃瓶 (1個)
粗鹽 2斤
1/首先到市場上挑選紅薯葉，買好大容器的玻璃瓶
2/醃製酸菜，最好買粗鹽
3/將買回來的紅薯葉，洗乾淨，晾曬到8成幹，即可收集
4/拿一個大的篩，把晾乾的紅薯葉和粗鹽一起搓，搓到菜好像被搓樣，變成深綠色即可
5/把搓好的菜，放入玻璃瓶內來裝，放一層菜，放一把粗鹽，放粗鹽是為了讓醃製的酸菜更易保存。特別是最上次，一定要灑一到二手把的粗鹽。很多地方也會在玻璃瓶內放冷凍的開水，其實菜醃製的過程中也會出一些水分
6/喜歡吃辣的人，還可以在玻璃瓶內加入紅辣椒呢。
7、菜醃製一個星期左右，就可以拿出來炒五花肉了，這個時候是最美味的時候。
8、美味又好吃的醃酸紅薯葉完成開吃了。
1、工藝流程
原料→清洗→護色→醃製→脱鹽→壓榨→脱水→拌料→調味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗。
2、加工要點
2、1原料選擇：選擇脆嫩碧綠，無污染、無腐爛、無病蟲害的紅薯葉，去除黃葉、雜草和泥土。
2、2清洗、護色：將紅薯葉放入洗滌槽中，用流動清水將其充分洗淨，瀝乾。將潔淨的葉子放入0.05%的碳酸鈉和0.3%的氫氧化鈣溶液中浸泡護色，直至發生泡沫時取出，再用流動水將紅薯葉上的殘液洗淨，瀝乾。
2、3醃製：用原料量15%-18%的食鹽，0.1%氯化鈣和0.1%抗壞血酸醃製。醃製時一層紅薯葉一層鹽，層層壓實，直至裝滿，壇口再撒上一層食鹽，用塑料布封口。第一週每天翻缸一次，其目的是醃漬均勻，不發熱，一週後用青石壓緊。醃漬時間為一個月。
2、4脱鹽：採用直接清洗脱鹽法，保持鹽含量在5%-6%。
2、5壓榨、脱水：壓榨去除紅薯葉中的部分水，有利於調味料液的滲入。
2、6拌料調味：每100kg紅薯葉加了香粉100g、胡椒粉60g、蒜粉45g。紅辣椒末600g。白糖1.5kg。食鹽1kg、味精150g。醬油80ml、山梨酸鉀25g。
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