新鮮
潮汕牛肉，最大的特點就是隻用新鮮期的肉。 就是屠宰後2-3小時內的肉，新鮮到還在抽搐的肉，潮汕牛肉要求牛肉屠宰後儘量2-3小時內上桌，最遲也不超過僵直遲滯期開始的時間（4-6小時），這是保證它鮮嫩的關鍵。
潮汕牛肉是不冷凍的，跟很多別的火鍋店不一樣，因此沒辦法用冷凍刨片的方式，只能通過人工切肉。從屠宰場進肉開始，就需要將牛肉分類、去筋，去膜，然後將牛肉按部位切片，不同部位厚薄切法也不一樣，薄切的可以切出來一片，一片剛剛好一口。這對刀工的要求非常高
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