綠蒜不綠什麼原因

醋放的不夠

醃製臘八蒜時要等醋酸完全滲透入大蒜中間才能使其變綠，因為大蒜中的含硫物質需要在酸性環境下才能和蒜酶發生反應導致結構改變，從而綠變，如果醃製臘八蒜時醋放的不夠多，就會影響臘八蒜的醃製進度。

温度過高

醃製臘八蒜時需要將其放在低温陰涼處，因為低温能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶對臘八蒜綠變能起到催化作用，如果温度過高就會出現遲遲不變綠的情況。

1、

温度不夠低。醃製臘八蒜一定要在冬天比較冷的時候進行，因為只有在低温環境下，大蒜細胞中的含硫化合物才會在蒜酶的作用下生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯等成分，這些成分是大蒜色素物質的前體...

2、

醋放的不夠，或者摻水了，導致醋酸濃度太低了。而大蒜色素物質的前體，需要在足夠濃度的醋酸的作用下，才會先後生成蒜蘭素和蒜。