為什麼酸辣白菜要放澱粉

平時炒酸辣白菜會出很多的湯汁，會影響菜的美觀和口感。起鍋是加少量澱粉勾芡，會使酸辣白菜看起來更光亮有光澤，提升菜的口感品質，使酸辣白菜吃起來更好。

促進辣白菜儘快發酵。

醃製辣白菜時，會選擇放入糯米粉發酵，或是放入澱粉攪拌均勻後，塗抹在辣白菜上，為了儘快促進發酵。

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醋溜白菜放澱粉的原因是用於勾汁。

1、勾汁是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

2、因此醋溜白菜用澱粉勾汁後口感更佳柔和，色澤更佳豔麗。