正宗川菜水煮白菜

所需材料：白菜250克 ，高湯適量

做法：

1、先熬好清水高湯。將老母雞剝好，洗淨乾貝浸發充分，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、葱，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。

3、湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。

4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

5、將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，一道水煮白菜就做好了。