大骨湯的香料配方

1、料酒，桂皮，姜，香葉，胡椒粉等。

2、骨頭湯是用豬骨頭，雞骨頭或者牛骨頭等通過用調料熬製成的湯，其口感香醇，營養豐富。骨頭湯的熬製需要一定的香料進行調味，熬製出來的骨頭湯才會更豐富，比如料酒可以去除骨頭裏面的腥味，香葉可以使骨頭湯更加美味。

熬大骨湯所用香辛料：白芷4克、白豆蔻6克、乾薑5克、砂仁5克、陳皮10克、沙姜6克、甘草10克、草果5克、桂皮5克、小茴香7克、丁香1克、八角5克。胡椒13克、香葉10克、五加皮7克。這是配方，可根據用量依倍數增大或縮小比倒。

用香辛料前應把骨頭去除異味，一是泡在水中去除異味，二是放鍋中加沒過骨頭的水大火燒開煮幾分鐘是為焯水去異味，經過這樣處理才能充分發揮香辛料的增香效果。

做大骨湯的香料配方如下：

八角55克，良姜50克，花椒40克，陳皮35克，白芷30克，小茴香13克，香葉5克，山楂（補色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，當歸、甘草各6克，羅漢果1個，蓽撥14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，撈出用料包包好。

作大骨湯的步驟： 

吊湯。取豬棒骨5根、豬龍骨3根、鮮豬皮2.5千克、淨老雞3只分別剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，注入清水50千克，大火燒開，改小火煲4小時，再改大火熬製30分鐘，過濾料渣，約得湯料30千克，放入糖色500克和香料，下入調料（適量鹽，味精、雞粉各200克，冰糖150克），用小火加熱15分鐘，下入處理好的原料（原料一定要先漂水，然後焯透水）20千克、葱300克、姜400克和適量的糖色（補色的作用），再浸煮至原料五成熟，關火，撈出香料包，用餘温浸泡至原料成熟即成。撈出原料。

熬製油脂、封油。色拉油1.5千克燒至五成熱時，放入葱段、薑片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出料渣，自然冷卻。待每日工作結束後，將醬湯燒開，濾出料渣，放置其降低至常温時，將熬好的油脂淋在醬湯上即可