原始甜酒麴配方表

一、配方

1、新鮮尖葉辣蓼草0.15~0.2千克。採摘辣蓼草時，選上部帶白色的嫩莖葉，並以農曆8月前後採摘為好。然後洗淨晾乾，切碎待用。

2、大米0.75千克。將大米用温水泡15~20分鐘，至手指能成粉狀即可，再濾幹水。

3、選比較甜的陳甜酒麴兩粒。

二、製作將米倒入臼（農村舂米的工具）內，邊舂邊用粉篩過篩。舂至臼內只剩下半碗碎米時，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎

後，將篩出的米粉統統倒入臼內繼續舂

一直舂到辣蓼草與米粉混勻後，方可取

出。用手將米粉緊緊捏成小丸子，嚴防鬆

散。如捏不攏，可摻少量水再捏。每0.5公

斤大米可做小丸子100粒。小丸子做完

後，用篩子盛着。然後將兩粒陳酒麴碾成粉末，撒在新做的小丸子上，覆蓋一層，輕輕地團動幾下，蓋上較厚的乾淨毛巾。經24小時發酵後，揭開毛巾，若每個小丸子（新酒麴）像楓樹球一樣，長了一層淡白色的絨毛，並聞着有香味，證明製作成功。

最後一道關鍵工序是晾酒麴，開始2~3天內曬半天，再陰半天，以後整天曬，一般一星期左右就能曬乾。製作好的酒麴用袋盛着，置於生石灰缸內，保持乾燥。