引子叫酒麴
市售的酒麴有粉末狀的，如安琪甜酒麴，還有丸子狀的和塊狀的。我比較喜歡用後者，買回來敲敲碎，做出來的米酒釀味濃，口感香甜。
具體的做法：
1、糯米1000g淘洗乾淨，浸泡六小時以上，冬季適當延長時間，讓糯米吸飽水份，這樣蒸好後的糯米顆粒晶亮，米粒不夾生。節省時間的話可以隔夜泡，第二天蒸糯米。
2、蒸鍋倒熱水，蒸格墊上屜布，將浸泡好的糯米瀝水後倒入蒸鍋，大火蒸30分鐘。
3、蒸好後取出糯米，涼水快速衝一下。沖涼水的目的，一是為了將米粒衝散易與酒麴拌勻二是快速降至手温，方便後續發酵三是沖水的過程再次讓糯米吸飽水份，這樣釀出來的米酒出汁率高。
4、衝好涼水瀝下水，然後倒入乾淨的盆中，撒入酒麴，酒麴是塊狀的事先要搗成粉末，按照糯米重量的1%添加，1000g糯米也就是需要添加10g酒麴。然後將糯米與酒麴翻拌均勻。
5、拌好後倒入容器，壓平表面，中間挖個洞，方便觀察出酒情況。發酵的容器必須消毒乾淨，我用的是麪包機發酵，麪包機自帶的酒釀發酵功能。如果沒有面包機，可以用棉被將容器裹起來，隔一層棉墊放個熱水袋，保持30℃～35℃的温度發酵，持續發酵32小時。
6、發酵結束後取出，放在自然環境下，米酒釀會繼續發酵。剛取出時的米酒是淡淡的甜味。發酵時間越久，甜味漸漸變淡，酒味漸漸變濃。後期發酵的時間我一般採取自然發酵，自己根據口味喜好掌握髮酵時間。
品位站
