麪包烘烤後皮厚主要原因是揉麪過程中出膜效果不好。麪包揉麪過程出膜效果是製作麪包的關鍵步驟,首先面粉水糖油的比例正確,然後要有足夠的耐心去揉手套膜,出膜效果達到80%以上時烘烤出來的麪包皮就很薄了。
比如製作法棍或者歐包,不需要嚴格的出膜,那麼烘烤出來的麪包皮厚而且硬。