適合炒牛肉的部位首選外脊和裏脊。外脊在上腦後,三叉前,脊側的條狀肉,肉絲斜而短,質鬆肥嫩,適宜炒或溜。
裏脊在外脊裏面,呈長條狀,肉質更嫩,炒出來口感更好。有時店裏炒牛肉加一雞蛋清和澱粉抓勻下油鍋滑一下再炒,那樣牛肉更嫩,更好吃。