牛肉不發緊質散原因：
1、滷的時間太長太爛了。牛太爛了，纖維已經分離
2、滷好後要泡在湯裏，冷卻了再拿出來，切片就不會鬆散了。
一個是牛肉滷製的時間過長：當我們在煮牛肉的時候，一旦滷汁的時間過長就會導致牛肉的肉質鬆散不緊實，最好的滷製牛肉時間應該控制在筷子能夠輕鬆插入牛肉中的時候為好。
第二個原因是滷製好的牛肉沒等冷卻就出鍋：剛滷好的牛肉千萬不要拿出來，如果熱的直接拿出來，水分會立即蒸發，牛肉就會變得很乾，一切就散。正確的做法是浸泡在湯裏冷卻，如果能浸泡一夜會更為入味，也不會散
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