泡菜發酸什麼原因

泡菜發酸主要是因為發酵

鹽是泡菜發酵過程中唯一添加的物質，而泡菜的形成主要是靠鹽的高滲透作用，這是個物理過程。鹽是並不會產生酸味的。但鹽卻可以幫忙乳酸菌成為優勢菌，乳酸菌大量繁殖，分解糖成為乳酸、丁酸等多種複雜的代謝物質。同時，還有酶活反應，蛋白質及多種氨基酸等等，到發酵後期，還會有更多的生物化學，產生更好酯香物質……總之，酸菜或泡菜的酸是微生物發酵過程， 即有物理過程，也有生物化學轉化過程。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。

泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。