糖+水遇到熱時，其狀態與可控性會發生變化，從160℃開始，糖逐漸焦化，170℃開始完全變黃。170℃-180℃之間，開始由黃變褐色，200後，開始完全焦化。
（焦化：碳水化合物在高温下產生醛類，縮合成有色成分）
為什麼會糊鍋：是因為水分被燒乾，鍋與物質之間無水分子阻隔，兩者的分子因為熱量而相互擴散，發生結合，組成碳氫化合物，吸附於鍋底。
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糖在不同温度下的變化：（使用糖為普通白砂糖）
在高温時，温度的升高與時間的延長，糖會發生分解、轉化反應。
焦糖化反應是指糖類受高温影響，發生降解作用，然後一些降解後的物質經聚合、縮合生成褐色物質的過程。
不同的糖發生焦糖化反應所需要的温度不一樣，例如蔗糖的焦糖化温度為160°C，麥芽糖為180°C，葡萄糖為160°C，而果糖只需要110°C。焦糖化反應完成後的產物是焦糖，顏色從淺褐色到深褐色接近黑色不等，顏色深淺與焦糖化時的化學條件、焦糖化進行的温度以及反應的時間相關。
焦糖化進行得不足會導致風味的缺乏，而焦糖化過度
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