1、原料：黃豆100千克、麪粉80千克、食鹽25～30千克、生薑2千克、小茴香100克、桔皮100克。
2、將黃豆清除雜質後，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀。
3、將豆料倒在席上，與麪粉相混拌勻，鋪成3釐米左右厚，在室温25～30℃的條件下，每天翻動一次，以後任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬乾即為醬瑛。
4、醬瑛放入缸內，加食鹽、生薑等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔一天攪動一次。
5、等鹽化完，缸內放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17釐米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在陽光下曬40～50一即為成品。
豆醬，也稱山東大醬，為山東民間普遍食品，色紅嫩，味香濃郁，是居家旅行配菜上等佐料.
目前民間多已停做，代以商店袋裝豆瓣醬葱伴侶等.但味道色澤實與傳統大醬去之甚遠.現將大醬做法錄入下:
黃豆適量，用冷水泡大，放入鍋中煮熟.然後在鍋內拌入黑麪---黑麪者，三等麪粉是也，色黑粒粗，炒幹然後拌入玉米麪，炒干將鍋中產品盛出，放入盆中晾至半乾，用手捏成幹團.將幹團捲入青桔草（當年的新鮮麥草即可）中。放入通風框內，上蓋厚被，發酵數日，以15日以上為良，至長滿綠色斑毛，裂幹，拿出，用刀切，用錘敲打成小塊。加水浸泡，上機器磨成醬狀，正成為灰白色。然後加適量鹽，日光下暴曬，多次攪拌，加鹽，至醬成紅色，並需一定程度上防水。收成。（鹽量比例通常為一斤面，四兩鹽適宜。）
材料黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。 先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（十斤黃豆放了兩小把曲子） 墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裏面基本上也是乾的了）。 到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到罈子裏後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。 最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。等醬發了就可以吃了。
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