食材用料
面適量 水適量 油適量
方法/步驟
1、温水和麪方法
是家常餅、葱油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法,温水和麪是指麪粉和40~50度的温水摻和在一起製成柔軟的面製品。用温水和麪能使面的性質有所變化,因麪粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40~50度的温水相遇,會使澱粉開始糊化,從而使麪粉中的麪筋質受到破壞,減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質,烙起餅來擀制方便,沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裏嫩。
2、沸水和麪方法
又稱為燙麪。燙麪製品柔軟,有吃口,不粘牙。主要用於薄餅和筋餅類的製作,沸水和麪即把麪粉和沸水摻和在一起攪拌,然後再加入50至100克涼水,揉成燙麪,是由於沸水調和麪使麪粉中的澱粉受熱而變成糊狀,蛋白質受熱凝固,達到半熟。可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
油調和麪方法
適合酥餅的製作,油調和麪是指用麪粉和油摻和在一起,通過搓擦成細膩油麪團。油麪團稱為油酥面,它一般不能單獨使用,而是用做“水油皮”。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂,選擇老闆油煉出的油脂效果更好,因為板油的粘性較大、油性好,以此制的成品外表美觀,酥而層次鮮明。