鍋裏的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麪時，這時的油温大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油温的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油温即可。
油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麪，這種油的温度大約是170°C左右。用這種温度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裏嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的温度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等
炒鍋或湯鍋炸前可在扔進鍋內一小塊肉或蔬菜等食物試油温。如食物發出茲茲聲或在油表面打轉油温適宜。若沾底油温則偏低若食物變色極快、冒油煙多，油温就過高。炸東西油少時，每次注入新油前要瀝出渣。
關於火候：
中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裏生。如果用小火，原料下鍋後會出現脱糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
雞、鴨加上調料後在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與糰粉的混合液塗抹在雞、鴨皮上，置油鍋中炸酥就是香酥雞、鴨了。
電烤箱加熱將冷鴨放入烤箱的烤盤內，加温至150C，20分鐘後，再升温到160C，10鍾後即可食用，其色香味與原烤鴨無異。請釆訥！
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