配料:
羊蹄,香料,幹辣椒段,花椒,滷水,鹽,味精,色拉油,紅油。
香料:乾紅花椒120克、皺皮幹辣椒節80克、乾地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果(拍破)10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個,黃梔子16個
做法:
1、將羊蹄去蹄殼,去幹淨細毛,或者用火焚燒表面後,用鹼水洗淨,颳去焦黑部分,再用清水把鹼漂淨。
2、生羊蹄冷水下鍋焯去浮沫,撈出清洗乾淨。
3、將羊蹄放入滷湯中,加大量鮮辣椒、紅幹辣椒、胡椒,少量葱姜、鹽、味精,小火滷100分鐘,關火浸泡20分鐘,取出晾涼待用。
4、用煮羊蹄湯汁,加辣皮子、花椒粒小火熬製,等熬出香味、辣味,用熬製好的湯汁、澆在羊蹄上面、再澆紅油、撒上大葱即可。
原料:
生羊蹄5000 克(羊蹄表皮完整)。調料(5千克生羊蹄為例)
焯水料:
綠茶10克,大蒜、白酒各50克,鹽70克,百里香8克。
煮制料:
大料15克,桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克,辣椒、味精、大蒜各100 克,白芷25克,小茴香、麻椒、草蔻各20克,花椒30克,紅曲米500克,日落黃5克,鹽200克,白糖50克,生薑、大葱各150克,雞油200克,料酒300克,清水10千克。
製作方法:
(1) 去毛:
羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛一種用熱鹼水燙去羊毛。
(2)去蹄甲
用刀背將羊蹄甲逐個砸掉,動作要輕,不要破壞其形狀。
(3)刮洗
用刀將羊蹄上的毛茬刮淨後,用水將羊蹄先淨。
(4)埠水
祛腥把大蒜爆香後,加入適量的清水,放入其餘的焯水用料
倒入羊蹄大火燒開後,轉小火煮15 分鐘左右,撈出放在清水中沖洗。
(5)熟制:
將煮制用的香料裝入料包,放入湯鍋中,加入清水和其他的調料調成滷水,放入羊蹄,大火燒開煮制20分鐘左右,轉小火熟為止。