答:炸東西用花生油較好。花生油是北方人廚房中的必省之物。花生油的化學成分在高温下必較穩定,用花生炸出來的食物有一種特殊的香味。
適合炸東西的油:
1、花生油
因為花生油的不飽和脂肪酸相比之別的食用油高温下最穩定,油炸最不易變性或分解,形成有害物質。所以花生油炸東西最健康。而且花生油有花生獨特的香味,炸出的東西非常吸引人。
2、棕櫚油
棕櫚油主要是拿來炸方便麪。因為是飽和脂肪酸很多,不容易變質。但是凝固點的温度比較高,我國秋冬季常温單一棕櫚油就凝固了。油温煙點高,235度,所以油炸特好。
3、豬油
中餐標準油之一,又分板油、肥膘、背油。如果講究,很多中餐必須用豬油做。中國的點心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅,豬油和葱、麪粉分外的搭。很多專做炸物的店,油炸用油都要加入豬油,一般佔三成比例,以有效增加香味,炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高,否則冷了會很油膩。
4、椰子油
椰子油是從椰子白色果肉中提取而來,幾乎含有50%的月桂酸,這是一種健康的飽和脂肪酸。在室温下會變成固體,所以不適合用來拌沙拉,但由於其煙點高,因此是理想的烹飪食用油。
油炸食品的原理:
油的煙點和融點決定了烹飪方法,不飽和脂肪酸決定油的健康度,油中所溶解的芳香類有機物決定了油的風味。
同一材原料,採用不同的加工工藝,所含成分不同,適用性也不一樣。油炸食品主要是利用以油為傳熱介質進行烹飪,低温油炸(五六成油温)大約温度是130℃至170℃左右,高温油炸(七八成油温)大約是在170℃至230℃,因此一般用於油炸的油的煙點要高於230℃。
理論上講,煙點越高,越適合油炸,這樣在炸的過程中,不會生成太多的有害物。