油炸用小麥澱粉。小麥澱粉具有很強的加工作用，在小麥澱粉中加入少量的酵母發酵之後，小麥澱粉會變得蓬鬆起來，然後用這種麪糰裹上食物進行油炸的話，味道會很可口，酥脆又美觀。 澱粉的種類很多，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、
乾粉炸成的成品表皮酥脆，內餡食材原有的風味絲毫一點也不會被破壞，裹粉時要均勻沾裹，並略按壓讓乾粉浸潤即可，如果裹太厚反而不美味，薄薄的外皮就可達到酥脆口感且能鎖住東西汁。
炸東西一般使用澱粉。炸東西時需要準備純澱粉，任何一種澱粉都是可以的。澱粉的主要作用，可以讓東西吃起來更香脆，澱粉比麪粉要粘稠，更容易沾在東西的表面，東西炸出來均勻，可口酥嫩。
有以下幾種粉可以使炸東西金香酥脆：
1．蛋黃糊：用雞蛋黃加麪粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮，食用時蘸調味品即可。
2．全蛋糊： 用整隻雞蛋與麪粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裏嫩。
3．拍粉拖蛋糊： 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麪粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
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