辣椒早紅什麼原因

因為青辣椒中含有葉綠素和辣椒紅素，前者的含量高時，會掩蓋後者的顏色，是青椒顯綠色。 但葉綠素易分解，遠沒有辣紅素穩定，所以時間一長，葉綠素漸漸分解，只剩辣紅素了，青椒就變紅了。

花瓣、果實常顯示出紅色、黃色、藍色和紫色，它們都是溶解於液泡的色素所顯示的顏色。花青素的顏色可隨液泡中的酸鹼度不同而變化，液泡為鹼性時顯藍色，中性時顯紫色，酸性時顯紅色。青椒所呈現的顏色改變是因其細胞中所含的各種色素含量和比例改變的反映。

青辣椒採下來後個體還是活的，在放置的過程中經過了後熟，產生了一些的激素，如乙烯利等，進而產生了辣椒紅素，顯現為紅色。但如果採下來的青椒成熟度不夠的話，它有可能不會變紅，在放置了一段時間之後就直接爛掉了。