法棍為什麼酸

法棍是最著名和最有代表性的主食麪包，在歐美的地位就跟中國的饅頭一樣，同時也是衡量一家麪包店或者麪包師技術的終極標準。

使用老面製作法棍，在於不僅擁有酵母菌穩定的發酵能力，並且發酵出微量的酸味及甘甜氣息。這樣為了的發酵風味，可以是麪包產生更加柔和的美味。雖然相較於即發酵母，發酵能力略弱，但反而可以避免/延緩麪包組織的老化，適度地保留潤澤的口感。

一般使用老面時，也會適當添加一些即發酵母，如果單純只靠老面的相對較弱發酵能力，時間會太長以至於麪糰容易發酸。