不能在常温保存。菜品預製好後，需要放入0-4度的冷藏櫃中冷藏。
冷藏櫃內擺放菜品時，盤與盤之間應該保持2cm左右的間隙，便於冷氣流通和造型完整。
而容易褐變的產品，必須與浸泡的清水一併放入冷藏櫃，其中有些菜品，如改好刀的毛肚，則需要隔2-3小時換一次水，以免殘留的嫩化溶液析出破壞品質
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