3種，1、鮮酵母(Fresh Yeast)
新鮮酵母因含有大量水分，所以必須保持在低温環境中，使用時隨取隨用，將其與麪粉一起攪拌，即可在短時間內產生髮酵作用。可將新鮮酵母存於零下25℃冰庫內，保存期限可延至一年之久，使用時，先取出放置餘常温下，直至可用手捏碎，方可使用。
但這種冷凍方式會使酵母失去10%-30%活力，所以用量必須隨着儲存時間延長而加大。
2、活性乾酵母(Dry Yeast)
乾性酵母的使用量為新鮮酵母的一半，使用時必須先以温水加入少量糖，然後將乾性酵母放入温水中，浸泡5-10分鐘，軟化後才能加入麪粉內攪拌。乾性酵母會因顆粒大無法溶解，而失去作用。乾性酵母使用水温以30-40℃為理想，加入糖量為酵母的2%為佳。
糖在此是供給酵母營養，使乾燥休眠的酵母菌能在水中短時間內恢復原來的活力，糖量過多反而抑制酵母恢復活力，以致速度減慢．所以糖量不宜過多。
乾性酵母發酵耐力比新鮮酵母強，但發酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。由於乾性酵母必須先泡水才能使用，不是很方便。
3、即發酵母(1nstant Yeast)
即發酵母的形成，是由於乾性酵母顆粒大。使用前須先泡上水：略嫌麻煩，所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麪粉內攪拌，無需泡水。因即發酵母顆粒較細，在酵母低温乾燥時處理迅速，因此酵母消耗的活力較少。由於類似粉狀，溶解快，能迅速恢復發酵作用，因此發酵速度比干酵母快，稍遜於新鮮酵母。因活力較強，使用量少於活性乾酵母。
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