第一點從肌肉的色澤看:牛肉呈淡紅色，切面有光澤馬肉呈深紅色，棕紅色或蒼紅色.
(2)從肌纖維狀上看:牛肉肌纖維較細，切斷面顆粒感不明顯馬肉肌纖維較粗，間隙大，切斷面顆粒非常明顯.
(3)從肌肉的嫩度上看:牛肉質地結實，韌性較強，嫩度較差馬肉質地較脆，嫩度較強，韌性較差.
(4)從肌肉的脂肪上看:牛肉脂肪呈白色，肌纖維間脂肪明顯，切面呈大理石狀馬肉脂肪呈黃色，柔軟而粘稠肌纖維間很少夾雜脂肪.
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