甜酒麴和白酒麴的區別

1、原料不同：甜酒麴是多用糯米制作的，白酒麴多數是用小麥製作，有些會加入大麥和豌豆，但主體多為小麥

2、菌種不同：甜酒麴中多以根黴菌和酵母菌為主白酒麴中多數以細菌為主，輔以酵母菌，根黴菌，毛黴菌等多種微生物共同生長

3、發酵温度不同：甜酒麴一般發酵温度為30℃，白酒麴中，分中温曲45—50℃，中高温曲50—60℃和高温曲60℃以上。

4、發酵時間不同：甜酒麴發酵60-72小時製成，白酒麴一般發酵時間在一個月以上，再根據不同的工藝確定存曲時間。

5、用量不同：甜酒麴一百斤糧食一般用量為0.5-1斤，白酒麴中用量為糧食用量20%-100%。

甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵製劑。

甜酒麴是糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。酵母粉是酵母沒有經過分解，但酵母浸粉的營養物質得到過分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，發酵殘留少目前的生物發酵研究基本上採取酵母浸粉、酵母浸膏為多，酵母粉主要在傳統的抗生素等發酵行業應用較廣泛。