一般我們和麪時，為了讓酵母發酵得更好，都是用温水，但烙餅不需要和麪，因此並不需要用温水。
反而應該用冷水和開水，並且是兩種都要用。因為如果只用開水和麪，那麼餅就會不筋道，可以做糖糕，但不適合烙餅。
而如果單用冷水，餅又會變得很硬，吃起來就沒有這麼鬆軟，反而像吃煎餅一樣，因此最好冷水和開水各用一半。
將麪粉分為兩半，一半倒入開水，用筷子攪拌成麪疙瘩，一直到沒有乾麪粉就不用加水了。
一半倒入冷水，將麪粉攪成麪疙瘩之後，用筷子將兩種麪粉混合在一起攪拌，等到麪糰不燙手之後就可以開始揉麪了。
2、揉麪要充足
揉麪這個步驟一定不能省略，揉麪的時候我們還需要感受麪糰的硬度，如果麪糰比較硬，那麼還需要重新加水。
充足的揉麪，讓每一個麪粉都可以接觸到水分，後期會變得更加柔軟，但揉麪的時候不要太過用力，否則容易出現麪筋，涼了之後餅就容易變硬。
等到麪糰變得光滑柔軟，就可以放到一旁醒面30分鐘，只有醒面到位，做出來的餅才會柔軟。
3、注意水量
和麪時一定要注意用水量，想要麪餅比較柔軟，那麼面就要和得軟一些，但一般麪粉的吸水性不太相同，因此我們一定要十分注意麪糰的柔軟度。
但一般來説和麪的用水量，可以比麪粉少一些，大致在麪粉的60%-75%之間，這樣和出來的麪糰會比較柔軟。
4、適當放一些食用油
我們在揉麪時，可以在麪粉中加入一些食用油，油脂可以在麪糰表面形成保護膜，減少水分的流失，同時阻礙麪筋的形成，烙出來的餅就會更加柔軟。
5、不要頻繁翻動
不少人在烙餅時，為了避免餅變糊，因此會頻繁翻動麪餅，但翻動次數過多，水分流失會比較嚴重，導致烙出來的餅會變硬。
而想要烙出來的餅不會糊，煎的時候可以注意一些火候，比如如果使用的是平底鍋，那麼火力就不要太大，大火很容易導致餅變糊。
也最好不要用小火，小火需要烙的時間比較長，時間一長，水分就會流失，使得餅變得皮很厚，並且比較硬，所以最好用中火。
如果家裏有電餅鐺，那麼最好可以保持上下面的温度在140度-160度之間。
如果是單面的電餅鐺，那麼温度保持在160度，這樣可以保證餅不會變糊。
另外烙餅是不建議蓋上蓋子，蓋上蓋容易使餅不夠鬆軟。
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