1、原料配方
10只豬蹄膀(約50kg)， 麴酒(60度) 250g. 白糖250g，花椒125g，大鹽10kg.大料125g，葱段250g.明礬30g，薑片250g，硝酸鈉20g。
2、工藝流程
原料肉的選擇與處理醃製一煮制一壓制蹄膀、成品。3.加工工藝
(1)原料肉的選擇與處理
選擇皮薄、 活重在70kg左右的瘦肉型豬肉為原料，取其前後蹄膀肘子進行加工，以前蹄膀為最好。將蹄膀剔骨去筋，刮淨殘毛，洗滌乾淨。
(2) 醃製
將蹄膀皮面朝下置於肉案上，用鐵扦在瘦肉上戳若干小洞，用鹽均勻揉擦肉的表面，用鹽量為肉重的6.25%，力求每處都擦到。擦鹽後層層疊放在醃製缸中，皮面向下，疊時用3%硝酸鈉水溶液少許酒在每層肉面上。多餘的鹽酒於肉面上。在冬季醃製6-7天，每隻蹄膀用鹽量約90g春秋季醃製3-4天，用鹽量110g左右。夏天醃製1-2天，用鹽量125g。醃製的要求是深部肌肉色澤變紅為止。為了縮短醃製時間，可以改為鹽水注射醃製，注射後用滾揉機滾揉，10小時就可以達到醃製的要求。
出缸後，用15-20°的清潔冷水浸泡2-3h天(冬季浸泡3小時，夏季浸泡2小時)，適當脱鹽，減輕鹹味，除去腥澀味，同時颳去皮上的雜物污垢，用清水洗淨。
(3) 煮制
用清水50kg， 加食鹽5kg和明礬粉15g，加熱煮沸，撇去浮沫，放置使其澄清。取澄清的鹽水注入鍋中，加60度曲酒250g，白糖250g，將花椒和大料裝入香料袋，扎住袋口，放入鹽水中，然後把醃好洗淨的豬蹄膀50kg放入鍋內，豬蹄膀皮朝上，逐層擺疊，最上面一層皮面朝下，上面用鐵算壓住，使蹄膀全邱淹沒在湯中，蓋上鍋蓋。用大火燒開，撇去浮油和泡沫，改用文火煮，温度保持在95°左右，時間90分鐘，將蹄膀上下翻一次，然石再燜煮4小時。煮熟的程度以竹筷很容易插入為宜。撈出香料袋。
(4) 壓制蹄膀
取長、寬都為40cm，邊高4. 3cm的平盤(不鏽鋼模具) 50個，每個盤內平放豬蹄膀2只，皮朝下。每5個益摞在一起，最上面再摞一個空盤。20分鐘後，將盤內瀝出的油滷肉人滷湯鍋內。用旺火把滷湯煮沸，撇去浮油，放入明礬15g，清水2.5kg，再煮沸，撇去浮油，稍澄清，將滷湯舀人蹄盤，使滷湯高沒肉面，放置於陰涼處冷卻凝凍(夏天涼透後放人冰箱凝凍)，，即成晶瑩透明的淺琥珀狀水晶餚肉。
(5)成品
皮色潔白，光滑晶瑩，滷凍透明，瘦肉色紅，香酥適口，肥而不膩，入口鮮美，滑嫩化渣，肉質板實，肉色鮮紅，香氣特足，脂香醇正。
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