熬糖反沙的原因

熬焦糖會反砂的原因有下面幾點：

1、糖漿轉化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶導致糖漿返砂。建議熬製時間為：糖漿量大時約2小時左右，糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。

2、有生水、雜質進入，生水和雜質易成為晶種，導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質，同時密封保存，取糖漿的工具不能沾水