鱸魚開背刀法

1、用刀在魚的脊背兩側貼着脊骨各劃一至六七刀均可，根據魚大小判斷可開一刀還是多刀，一般2公分左右，不可太淺。這樣便於入味，也便於做熟。

2、鱸魚一般指花鱸

1）是真鱸科、花鱸屬魚類。

2）體長、側扁口大、傾斜下頜長於上頜，上頜骨長，末端到眼後下緣。

3）兩頒、梨骨、齶骨具絨毛狀齒。

4）前鰓蓋骨的後緣有細鋸齒，后角有一個大棘，下緣向後下方有3個大棘，鰓蓋骨有一個大棘。

5）具兩個背鰭，第一背鰭以第5鰭棘最長。幼體的體側及背鰭棘部有若干黑色斑點，成熟個體逐漸消失。

6）分佈於北海道、符拉迪沃斯託克（海參崴）、朝鮮到雷州半島以西。

7）在黃海流域僅見於濟南以東黃河下游，沿長江曾見於江西省九江。

8）鱸魚為近海及河口附近中上層兇猛魚類，亦進入淡水河內索食，以蝦蟹及小魚等為食。

清蒸鱸魚為了短時間蒸熟以及更好的入味需要在蒸之前用刀在魚的脊背兩側貼着脊骨各劃一刀，一般2公分左右，不可太淺。便於入味也好蒸熟。