幹 燒 魚 翅
原料:水發玉脊翅1500克，肥母雞1000克，火腿200克，乾貝50克，高級清湯4000克，綠豆芽150克，精鹽5克，料酒200克，味精1.5克，老薑100克，葱白100克，冰糖色15克，雞油100克，麻油25克。
製法:將精工泡製的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅針（約1000克），清洗2次撈出，理順放於盆內，灌清湯上蒸籠蒸2小時，取出潷去湯汁，再放入姜(拍破)、葱白、料酒、清湯煨3次。連煨幾次後，魚翅膠汁已盡，翅葉更光澤明亮，將魚翅用乾淨紗布包起使用。用雞、火腿、乾貝、清湯等調製成上等紅湯，放入魚翅包在小火上煨2小時。待魚翅軟糯，湯汁濃稠時，即另用一鍋燒熱後下雞油至四成火候時，將魚翅去包連同湯汁倒入有油的淨鍋內，用小火收汁並加入味精，湯汁濃稠時即可依序將魚翅盛於盤中。此時將綠豆芽急火爆炒， 起鍋放魚翅周圍即可上桌。
特點:成菜色澤金黃，味道濃鮮醇厚，質地軟糯。
砂 鍋 魚 翅
原 料
水 發 魚 翅 500 克
火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克
水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克
雞 湯 1000 克
清 湯 150 克
制 法
火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 葱 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
用 葱 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
清湯魚翅
【所屬菜系】浙江菜
【特點】湯色碧清，雞鮮味濃，魚翅透明而糯，豬肺潔白細嫩如豆腐。
【原料】
原料：主料：水發魚翅（白玉魚翅）750克。配料：豬肺1個，熟火腿片15克，青菜心150克，光母雞2約2.5公斤，豬肥膘250克，熟帶膘火腿皮100克。調料：料酒適量，精鹽10克，葱結10可，醬片10克，清雞湯2.35公斤，熟豬油100克。
【製作過程】
（1）將光雞斬去腳，開膛挖去內臟，抽去氣、食管，洗淨。將光雞1只斬成4大塊，在每塊上排斬斷骨，放入鍋中，舀清湯1公斤，置旺火上燒沸，撇去浮沫，取出雞塊洗淨，放入缽中。湯鍋中舀入清水100克，加鹽燒沸，撇去浮沫，倒入雞缽中，加料酒、葱結、薑片，蓋上圓盤，上籠蒸約6小時待用。（2）將魚翅放入沸水鍋中燒開，撈入清水中漂洗，瀝去水。用雞半隻，排斬斷骨，連同豬肥膘入鍋中，舀入清水（淹沒雞身），置旺火上燒沸去血水，撈出洗淨後和魚翅放入缽中，舀入雞清湯500克，加鹽、葱結、薑片、料酒，蓋圓盤上籠蒸兩小時之酥爛，取出，揭開盤撿去葱、醬，蓋上火腿皮，上籠蒸15分鐘，取出潷去湯，撿去火腿皮、葱、姜。（3）在蒸翅的同時，用清水灌洗豬肺，漂清血水，撕去衣膜，剪開肺葉，去掉肺管。用雞半隻，連同豬肺放入缽中，舀入清水（淹沒雞身），置旺火上燒沸，撈出洗淨後放入缽中，舀清湯500克，加入鹽、葱、醬、料酒上籠蒸至肺爛如豆腐（不能碎），取出肺放在魚翅碗中，然後在合入湯碗，將燙好的青菜心、火腿片放在魚翅上面。將籠中的雞缽取出，把雞原湯倒入魚翅湯碗中，淋上熱雞油，上桌時在另備白胡椒粉、香菜。
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烹飪之前要先把乾魚翅泡發。
將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺淨），然後根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持温度，燜泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼淨，繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。
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