魚翅絲做法

魚翅絲的做法

原料:水發玉脊翅1500克，肥母雞1000克，火腿200克，乾貝50克，高級清湯4000克，綠豆芽150克，精鹽5克，料酒200克，味精1.5克，老薑100克，葱白100克，冰糖色15克，雞油100克，麻油25克。

製法:將精工泡製的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅針（約1000克），清洗2次撈出，理順放於盆內，灌清湯上蒸籠蒸2小時，取出潷去湯汁，再放入姜(拍破)、葱白、料酒、清湯煨3次。連煨幾次後，魚翅膠汁已盡，翅葉更光澤明亮，將魚翅用乾淨紗布包起使用。用雞、火腿、乾貝、清湯等調製成上等紅湯，放入魚翅包在小火上煨2小時。待魚翅軟糯，湯汁濃稠時，即另用一鍋燒熱後下雞油至四成火候時，將魚翅去包連同湯汁倒入有油的淨鍋內，用小火收汁並加入味精，湯汁濃稠時即可依序將魚翅盛於盤中。此時將綠豆芽急火爆炒， 起鍋放魚翅周圍即可上桌。