同類醬需要炒菜前放。這樣有利於激發菜品的香味,也可以完善菜品的色澤,日常做菜時可以先下油炒醬,等油變色後就可以放入切碎的葱薑蒜煸炒食物了。
生抽、老抽等醬油在菜餚即將出鍋時放。如果放得過早,醬油加熱時間過長,其氨基酸成分受到破壞,醬油也會因高温而變酸。